Делаем цукаты

Первое упоминание о киевском сухом варенье Встречается в XIV веке, а в 1777 году императрица Екатерина Вторая издала указ о поставке его царскому двору. Спустя годы это лакомство стали считать заморской диковинкой и называть цукатами.
Киевское сухое варенье, или цукаты, – это кусочки фруктов или других плодов, уваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные и обваленные в мелком сахаре. Их используют как начинку для бисквитного, песочного и дрожжевого теста, украшение для торта и лакомство для детей. Приготовить цукаты можно практически из всех фруктов, ягод, арбузных корочек, дыни, моркови, тыквы и даже огурцов и рябины. Главное – выбрать плоды с плотной мякотью и уварить их так, чтобы они не разварились и стали прозрачными. Хранить готовые цукаты следует в стеклянных банках или невысоких деревянных ящиках, переложив пергаментом, в сухом прохладном месте.
Самый простой способ приготовления цукатов: на 1 кг фруктов или ягод возьмите 1 л воды и 800-900 г сахара. Плоды хорошо вымойте и обсушите, удалите из них косточки. Из воды и сахара сварите сироп, опустите в него подготовленные плоды и варите 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стек сироп. Кусочки фруктов (ягоды, корочки и пр.) разложите в один слой на противне и сушите в духовке с приоткрытой дверкой при температуре 35-40 градусов. Когда плоды будут хорошо подсушены, посыпьте их сахаром и встряхните, чтобы убрать его излишки. Из 5 кг плодов у вас получится примерно 3,5 кг сухого варенья.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Ингредиенты:
• арбузные корки – 1 кг
• сахар – 1.2 кг
Корки промойте, срежьте с них наружную зеленую кожуру, а мякоть нарежьте небольшими кубиками. Залейте их холодной водой, доведите до кипения, варите 10 минут, а затем откиньте на дуршлаг. Сварите сироп, переложите в него корки и оставьте до полного охлаждения (примерно на 8-12 часов). После этого доведите до кипения, варите на маленьком огне около 15 минут и снова оставьте остывать на > 2-3 часа.
Повторите так еще один раз. Затем дайте сиропу стечь, посыпьте корки сахаром и подсушите в духовке.

ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ

Ингредиенты:
• тыква – 1 кг
• сахар – 800 г
• лимонная кислота – 5 г
• корица или цедра – по вкусу Мякоть тыквы нарежьте небольшими кубиками, пересыпьте 200 г сахара и оставьте в холодном месте до появления сока. Затем поставьте на маленький огонь, доведите до кипения (не перемешивая), остудите и слейте сок. В оставшийся сахар влейте стакан сока, добавьте лимонную кислоту и сварите сироп. Горячим сиропом залейте остуженные кусочки тыквы и на медленном огне варите до готовности, то есть пока кусочки не станут прозрачными, а сироп – густым, как мед. Откиньте на дуршлаг, подсушите и обваляйте в сахарной пудре, в измельченных в порошок цукатах или в корице с сахаром. Оставшийся сок можно разлить горячим в стерилизованные банки, закатать и использовать для приготовления компотов или киселей.

ЦУКАТЫ ИЗ МОРКОВИ

Ингредиенты:
• морковь – 1 кг
• сахар-800 г
• лимонная кислота – 5 г
• ванилин
Промытую очищенную морковь ярко-оранжевого цвета нарежьте кружочками толщиной 15 мм, бланшируйте в кипятке 8-10 минут и остудите в холодной воде. Воду слейте, залейте морковь прокипяченным в течение 5-7 минут сиропом, доведите до кипения, варите 10-15 минут, затем оставьте на 10 часов. Так повторите еще дважды. В начале третьей варки добавьте лимонную кислоту и ванилин. Подсушенные и обсыпанные сахаром цукаты разложите в банки и закройте крышками.